先日、「林修の今でしょ！講座 金曜臨時講習」のテレビ番組で最高にうまい米の炊き方について紹介されていました。
明日から簡単にできるお米の炊き方がわかりやすく紹介されていたので、自分の備忘録もかねてまとめておきたいと思います。
おいしくお米を炊くための3つの工程
お米を炊くには、
- 研ぐ
- さらす（吸水させる）
- 炊く
の3つの工程があります。
それぞれの工程でおいしくお米を炊くための秘訣がありました。
研ぐ
研ぐ工程の1番のポイントは
1回目の水はすぐ捨てる
です。
研ぐ前のお米には、ぬかや埃などが付着しています。それを早く洗い流さないと、汚れた水をお米が吸水してしまい、味が落ちてしまうようです。そのため、1回目の水は素早く捨てる必要があります。
次に重要なのが、
優しく洗う
です。
昔は精米技術が低かったため、精米したお米にぬかが残っていました。そこで、ぬかを取るためお米を研ぐ（米と米を擦り合わせる）必要がありました。だから、お米の場合は、洗うではなく研ぐって言ってたそうです。
今は精米技術が上がり、お米を優しく洗うだけで十分。逆に洗いすぎるとお米の表面が傷ついてしまい、でんぷんなどの栄養が溶け出してしまうため、優しく洗うことが重要です。
何度研いでも水が白くなってしまうのは、でんぷんが漏れ出すためです。洗う回数はお米に詳しい人たちも人によって違いましたが、2～4回ぐらいで優しく洗うだけでよいそうです。
さらす（吸水させる）
お米を自己流で炊いている人は、この工程を知らないで飛ばしている人もいるのではないでしょうか？私もさらす必要があることは知ってはいますが、面倒なので水にさらさずに炊くこともしばしばあります。
おいしくお米を炊くためには、
お米を水につけ冷蔵庫で6時間冷やす
ことが重要です。
しっかり水にさらして吸水させることで美味しくなります。しかも常温ではなく冷蔵庫がいいとのこと。
常温で吸水させた場合と冷蔵庫で吸水させた場合では、冷蔵庫で吸水させるほうが吸水するまでの時間は長くなるそうですが、顕微鏡レベルで観察した場合に、冷蔵庫のほうがしっかり吸水されるそう。
時間は達人によって異なっていましたが、約4時間で飽和状態（十分に水を吸った状態）になるそうで、確実に吸水させるために6時間は吸水させると言ってました。
炊く
炊飯器には、標準モード、エコ炊きモード、早炊きモードなどお米を炊くだけですが様々なモードがあります。
おいしいお米のを炊くため場合、しっかり吸水させたお米に限り
早炊きモードで一気に炊き上げる
のがおいしく炊くコツだそうです。
早炊きにすることでうま味成分が約1.7倍になるとのことでした。繰り返しになりますが、しっかり吸水したお米に限ります。吸水せずに早炊きにするとただ固いお米になるそうです。自分はよくやってました(笑)
番組内では、同じ条件で吸水させた米を早炊きモードと通常モードで炊いた場合、硬さはあまりかわらないものの通常モードのほうが粘着力が若干強い（べっちゃっとした感じ）になると実験でやっていました。
また、炊いた後は、
保温状態で放置しない
こともポイントです。これは、蓋に水蒸気がついて水が垂れて水っぽくなってしまうから。
蓋を開けた後は、ご飯をしゃもじで十字に切ります。お米をつぶさないように天地返しをして、お茶碗に移すときもそーっと潰さないよう軽く乗せます。
水とお米を選ぶポイント
おいしいお米を炊くためには、炊く工程以外にも材料である水とお米も重要です。
番組内では、水とお米の選び方についても解説していました。
お米に合うおいしい水は？
おいしくお米を炊くならミネラルウォーター！と思っている方も多いのではないでしょうか？
実は必ずしもそうではないそうです。お米を炊くときに使う水は、硬度20～40mg/lの軟水がおすすめだそうです。硬度とはカルシウムイオンとマグネシウムイオンの含有量を表しており、日本のほとんどが軟水だそうです。
水道水の硬度は地域によって大きく異なるようで、一番高いのは北海道の約90、一番低いのは秋田の36でした。秋田はお米の名産で、水もお米に適した硬度なので、お米好きには非常にいいようです。
どんなお米がいい？
おいしいお米といっても好みは人それぞれなので、自分の好きなお米を選ぶのがいいそうです。
選ぶポイントは、
- 甘い ⇔ あっさり
- しっかり ⇔ もちもち
の二つです。
私は、甘くてもちもちが好きです。このブロックに属するお米には、お米の産地で有名な魚沼産コシヒカリやミルキークイーンなどがあります。
実際に、ミルキークイーンをネットで購入して食べたことがありましたが、私にとってはとても美味しかったです。
出典：「お米の種類と特徴を知って、自分好みの銘柄米を見つけよう！」パナソニック
https://panasonic.jp/life/food/110016.html
ずいぶん前にほかの番組で見た記憶なので曖昧ですが、お寿司にはしっかり＆あっさりがいいそうで、ササニシキなどが使われていると聞いたことがあります。昔はよく聞くブランドだったそうですが、病気に弱いとか気候の変化で適しなくなったとかの理由で今では栽培している農家が少なくなったそうです。
まとめ
おいしいお米の炊き方のポイントをまとめると次の通りです。
- お米を洗う時の1回目の水はすぐに捨てる
- 優しく洗う
- 水につけて冷蔵庫で6時間冷やす
- 早炊きモードで炊く
- 保温状態で放置しない
- 優しく茶碗に盛る
新米を使って試したところ、いつもよりおいしく炊けました。
皆さんもぜひ明日から試してみて下さい。
